Все устройства для приготовления кофе включают в себя разного вида фильтры — для того, чтобы отделить частицы смолотых зерен от готового напитка. Если вы пользуетесь кофемашиной-автоматом, то представляете себе рифленые плоскодонные фильтры, которые стоят в большинстве из них. Ручные заварочные устройства тоже снабжены фильтрами — но они совсем не похожи на фильтры в кофемашинах и каждый из них разработан специально для «своего» устройства. Они различаются по форме и сделаны из различных материалов, и не всякие из них легко найти в продаже, что также следует учитывать при выборе своего приспособления. Скажем, если вы вообще не хотите связываться с покупкой фильтров, то можете выбрать устройство, в который фильтр встроен изначально.
Следует отметить, что фильтр, который вы используете, оказывает большее влияние на качество напитка, чем само приспособление. Самые старые и примитивные из существующих фильтров, такие, как, скажем, во френч-прессе металлический или в керамический, призваны задерживать нерастворимые твердые частицы и давать проходить жидкости, чтобы делать напиток более пригодным для питья. Хотя они способны удержать большую часть молотых зерен, такие фильтры все же пропускают нерастворимые масла и то, что мы называем осадком - микроскопические частички кофейной взвеси, оседающие на дне чашки. Использование таких фильтров делает кофе густым (из-за той самой взвеси) и очень насыщенным, иногда даже тяжеловатым на вкус (из-за богатых ароматами масел).
Меж тем бумажные фильтры, изобретенные в начале XX века предназначены для улавливания и мельчайших частичек зерен, и нерастворимых масел, что позволяет получить более чистый, по выражению профессионалов напиток. Кто-то предпочитает именно такой кофе пропущенному через металлический или керамический фильтр, а кто-то, напротив, любит консистенцию погуще. Все зависит от личных предпочтений.
Бумажные фильтры
Первый бумажный фильтр был запатентован в 1908 году немецкой домохозяйкой и предпринимательницей Мелиттой Бенц (Melitta Bentz), в честь которой впоследствии назвали одну из самых преуспевающих фирм — производителей приспособлений и аксессуаров для приготовления кофе. До изобретения бумажного фильтра люди пользовались полотняным или пробовали обходиться без фильтра вовсе (готовя кофе, например, в перколяторе), такой напиток частенько выходил горьким, перекипевшим. Человечество обзавелось привычкой пить кофе каждый день, а домохозяйки — обязанностью отчищать кофейную слизь с донышек своих кофейников. И вот Мелитта Бенц в один прекрасный день взяла латунный котелок, проделала в дне дырочки, постелила туда промокашку из тетрадки своего сына и поместила это сооружение над кофейной чашкой. Так родилась первая капельная кофеварка с бумажным фильтром. Фильтр предохранял чашку от попадания в нее осадка, его можно было запросто достать и выбросить, а само устройство помыть. Бенц и ее семья сразу открыли магазин, в котором стали продавать революционное изобретение немецким любителям кофе и постепенно о нем узнал и весь мир.
Основанная Мелиттой Бенц компания Melitta стала флагманом в производстве кофейных фильтров. К 1910 году фильтры для кофе стали круглой формы, а в 1930-х приобрели узнаваемую и по сей день коническую, продаваясь в комплекте со специальной воронкой такой же формы. Все современные конические фильтры и воронки имеют в основе этот простой, но элегантный дизайн. Melitta была также первой компанией, выпустившей на рынок фильтры кофе из небеленой (натуральной коричневой) бумаги, а позднее — из бумаги, отбеленной без использования хлора и те и другие теперь считаются стандартом индустрии.
Хотя компания Melitta остается одним из ведущих производителей кофейного оборудования и аксессуаров, сегодня бумажные фильтры существуют во множестве размеров и форм для самых разных приспособлений. Например, фильтры для аэропресса — маленькие и круглые, а фильтры для воронки калита очень похожи на те, что используются в автоматических кофемашинах.
Фильтры из различных видов бумаги
Натуральный цвет для только что произведенной неотбеленной бумаги — коричневый. Коричневые бумажные фильтры точно такие же, как белые, они просто не прошли через процесс отбеливания. Производители уверяют, что на вкус напитка не влияет, отбеленный фильтр вы используете или нет, но не все с этим согласны. Натуральные фильтры придают кофе привкус бумаги.
Если вы видите фильтр из белой бумаги — значит, он прошел обработку. Однако необязательно его отбеливали с применением хлора, как это делали еще совсем недавно. Сегодня большинство высококачественной бумаги отбеливают кислородом, так что можете смело пользоваться такими фильтрами и не бояться, что «химия» попадет в ваш настоящий кофе или в окружающую среду.
Многие до сих пор сомневаются в целесообразности использования бумажных фильтров из экологических соображений. Лучше, конечно, уточнять детали у производителя, но большинство кофейных фильтров сегодня на 100% биоразлагаемы и вполне могут отправляться в контейнер для биомусора вместе с остатками кофе. Некоторые компании начали использовать в производстве фильтров бамбук, считающийся возобновляемым природным ресурсом.
Почему желательно увлажнять фильтр
Независимо от того, какое устройство для заваривания вы выбрали, если вы используете бумажный фильтр, большинство профессионалов советуют хорошенько смочить его горячей водой перед тем, как засыпать молотые зерна, и дать воде намочить стенки устройства, прежде чем начинать основной пролив. Существует несколько мнений о том, почему это важно. В основном они сводятся к тому, что после увлажнения большинство воронок конической формы лучше функционируют, а какие-то модели без этого и вовсе не могут нормально работать.
Увлажнение конического фильтра прижимает его к стенкам воронки. Однако бумага фильтра не «запечатывает» стенки полностью — у каждого устройства есть свой уникальный способ обеспечить движение воздуха. Например, фильтр для кемекса, будучи как следует смоченным, прилипает к гладкой поверхности воронки, что усиливает ток воздуха по желобку с противоположной стороны устройства. Эти особенности дизайна каждого устройства призваны регулировать циркуляцию воздуха. Если притока воздуха не будет, влажный фильтр непременно создаст вакуум, отчего вода либо совсем перестанет проходить, либо сильно замедлится. Если вода слишком долго простоит в слое молотого кофе, она экстрагирует из наших любимых горьких зернышек слишком много невкусного. Если же воздуха будет слишком много, вода просочится слишком быстро и напиток выйдет слабым и безвкусным. Увлажнение фильтра гарантирует, что ваше устройство выдаст лучший результат, на который оно способно.
Самые популярные ручные приспособления для заваривания кофе сконструированы так, чтобы соблюсти оптимальный баланс между прилипанием фильтра и прохождением воздуха, тем самым обеспечив оптимальную экстракцию. Но дизайнеры бесконечно пытаются усовершенствовать скромную коническую воронку не только в оборудовании приготовления кофе для кофеен, но и в приспособлениях для приготовления этого напитка в домашних условиях. Некоторые стремятся получить идеальный напиток, руководствуясь наукой и расчетами, других же, кажется, больше волнует внешний вид устройства. Если вы когда-нибудь захотите приобрести одну из таких новомодных, эстетически совершенных воронок, поинтересуйтесь, как в ней обеспечивается движение воздуха. Если никак, а такое, не удивляйтесь, может быть - эта красотка не то, что вам нужно.
Еще один плюс предувлажнения фильтра — это убирает вкус бумаги из кофе в вашей чашке. Для многих это основной аргумент, так как их вкусовые рецепторы вполне способны распознать этот привкус, когда они все же забываю смочить фильтр. И натуральные, небеленые фильтры желательно промывать тщательнее, чем белые.
Если описанное выше вас не убедило - намочите фильтр и попробуйте на; вкус слитую воду. Вероятнее всего, вы моментально ощутите привкус бумаги. Если вы не можете четко сказать, присутствует ли бумажный привкус у воды после небеленого фильтра, просто сравните ее вкус со вкусом чистой свежей и кипяченой воды.
И, наконец, если вы смочите фильтр горячей водой и дадите ей стечь в сосуд для кофе, она предварительно согреет этот сосуд. Эта причина, вероятно, не слишком важна, но в любом случае она иногда звучит — ее порождает идея о том, что хороший кофе требует поддержания температуры.
Многоразовые фильтры
Альтернативой одноразовым бумажным фильтрам являются многоразовые, которые делают из металла, керамики или ткани. В некоторых случаях фильтр является составной частью устройства для заваривания, как сеточка на плунжере (поршне) френч-пресса или сетчатый, керамический экран заварника. Если вы озадачитесь этим вопросом, вы сможете найти и отдельно продающиеся многоразовые фильтры, которые, по сути, являются более долговечным аналогом уже рассмотренных ранее бумажных фильтров.
Необходимо отметить, что использование такого многоразового фильтра совершенно изменяет вкус напитка (по сравнению с более привычным нам бумажным). Неважно, насколько мелкая у фильтра сеточка или как плотно переплетены нити ткани, — любой многоразовый фильтр все равно пропускает больше мелких частиц и масел, чем бумажный. И это необязательно плохо — все зависит от ваших предпочтений.
При использовании подходящего помола и свежего, качественно обжаренного зерна мелкий осадок и масла не должны стать проблемой в чашке, если вы грамотно подходите к процессу заваривания. Однако несвежий кофе (или купленный молотый, который можно отнести к несвежему) при применении многоразового фильтра выходит отвратительным. В полежавшем кофе компоненты зерна (в особенности масла) начинают окисляться. Окисление — процесс, при котором одно вещество под воздействием кислорода превращается в другое, — обычно не полезно ни одному пищевому продукту, но кофе оно вредит особенно, стремительно превращая его вкуснейшие компоненты в весьма противные на вкус. Поскольку большинство многоразовых фильтров не улавливают масла в таком количестве, как бумажные, все продукты этих неприятных превращений окажутся в вашей чашке кофе. Но в любом случае выбор кофейного фильтра остается за вами.