Крепость кофе определяется лишь количеством растворимых (растворившихся) частиц в чашке и не зависит от количества нерастворимых (нерастворившихся) — в то время как на текстуру (тело) влияют и те, и другие. Это значит, что кофе, пропущенный через бумажный фильтр, который улавливает нерастворимый осадок, и кофе из приспособления с металлическим фильтром, который осадок не задерживает, могут быть одинаковой крепости, однако кофе после металлического фильтра будет плотнее и насыщеннее, поскольку будет содержать больше нерастворимых частиц.
Маслянистость
Липиды (жиры, масла и воски) также могут влиять на ощущение, оставляемое кофе во рту. Количество жиров в конкретной порции напитка напрямую соотносится с их количеством в кофейном зерне. Арабика содержит на 60% больше жиров, чем робуста. В отличие от многих других составляющих зерна, жиры практически не изменяются в процессе обжарки. Однако многие масла в зерне спрятаны за плотными стенками клеток, так что, когда эти стенки при обжарке разрушаются, масла выходят наружу, придавая поверхности зерен маслянистый блеск.
Практический опыт показывает, однако, что такая маслянистость поверхности зерен практически не влияет на маслянистость самого напитка. Что действительно на это влияет — так это то, каким фильтром вы пользуетесь. Бумажные фильтры для кофе улавливают большинство кофейных масел, так что в чашке потом вы их практически не найдете. Тканевые фильтры тоже задерживают большинство масел, хотя и меньше, чем бумажные. Металлический фильтр позволит маслам в большом количестве пройти через себя. Чем больше масел остается в напитке, тем более густое и «масляное» ощущение он, в свою очередь, оставляет на языке.
Вязкость
Этим термином описывают стягивающее ощущение, сухость от кофе во рту. Многие путают это свойство с горечью, но это разные понятия. Если вы ощущаете вяжущий вкус, это значит, что некоторые молекулы привязываются к вашему языку, вызывая ощущение сухости. Должно быть, вам знаком вяжущий вкус красного вина или чая, а вызван он веществами, называемыми полифенолами (самые известные из них — танины — как раз содержатся в чае и красном вине). Кофе также содержит полифенолы — вероятно, они и отвечают за его вяжущие свойства. Два полифенола, присутствующие в кофе и часто связываемые с его вязкостью — это хлорогеновая и кофеилхинная кислоты. Кофеин также может быть к этому причастен. Слишком вязкий вкус кофе арабика это или робуста, неприятен и может быть следствием чрезмерной экстракции.
Нефильтрованный кофе и холестерин
Некоторые исследования говорят о том, что, если пить много нефильтрованного кофе, уровень холестерина в крови может слегка повыситься. В кофейных маслах содержится вещество кафестол, ответственное за это. Стоит отметить, что со времен обретения кофе широкой популярности его регулярно клеймят ядом и одновременно объявляют целебным средством от всех болезней. Многие читали про то, как кофе может влиять на уровень холестерина, но это не делает их врачами, так что, если вы обеспокоены этим аспектом вашего здоровья, посоветуйтесь со своим доктором и почитайте специальную литературу,
С этим же связана и другая проблема при использовании многоразовых фильтров: они склонны забиваться осадком — теми самыми маслами, окислившимися до прогорклости. Разумеется, осадок повлияет на вкус получившегося кофе — и далеко не в лучшую сторону. Всегда тщательно мойте ваш фильтр после каждого использования, чтобы этого избежать.