На заре глобального мирового потребления кофе зерна покупали целыми и мололи непосредственно перед употреблением. Лишь в начале XX века кофейная олигархия и преданная ей армия маркетологов пошли по пути прогресса — и появились вакуумные упаковки молотого кофе. «Это удобно! — говорили они. — Это то, что вам нужно!» Мировой кофейный маркетинг уверенно двинулся по пути «дешевизна и удобство важнее качества», и эта идея, несмотря на современные веяния, все еще не утратила силу.
Когда молоть кофе
Но дело в том, что кофе — продукт нежный. Зерно состоит из множества вкусовых и ароматических компонентов, которые разрушаются, если с ними не обращаться должным образом, поэтому надежные поставщики кофе доставляют его бережно с соблюдением соответствующей температуры. Молоть кофе непосредственно перед употреблением — один из способов свести разрушение к минимуму и тем самым улучшить качество напитка. Поэтому, если вы готовы приобрести что-то одно из дополнительного кофейного оборудования, рекомендуем купить качественную кофемолку. Это вещь первостепенной важности как для вкуса напитка, так и для процесса его приготовления.
Большинство ценителей скажут вам, что кофе начинает терять запах и вкус сразу же, как только его смололи. Многие компоненты, придающие кофе вкус и аромат, кроются внутри зерна, и с его разрушением становятся беззащитны перед воздухом, влагой и светом — извечными губителями кофейного аромата. Уже спустя полчаса после помола богатство оттенков аромата и вкуса — по крайней мере, для дегустатора с тонким вкусовым восприятием — начинает стремительно уменьшаться. И, как тот парень из анекдота; что вышел за сигаретами, вкус раз ушел — уже не вернется. Справедливости ради стоит сказать, что человек с обычным вкусовым восприятием может не заметить изменений в аромате и вкусе обыкновенного, и даже премиального кофе и спустя час после помола? и даже позже. Переживания по этому поводу больше относятся к эспрессо, требующему тонкого помола: у мелко молотых зерен площадь поверхности больше, и у всего что может улетучиться, появляется возможность сделать это значительно быстрее.
Степень помола кофе
Однако есть еще одно практическое соображение в пользу того, чтобы не покупать молотый кофе, который мы считаем даже более важным, чем сохранение свежести: это совершенно уничтожает наши шансы управлять экстракцией. Необходимо помнить, что для оптимальной экстракции помол зерна должен соответствовать устройству, в котором готовится напиток. Для устройств, что предполагают большее время приготовления, требуется более грубый помол, а для тех, в которых кофе заваривается быстрее, — более тонкий. Вот почему важно молоть самому: если кофе смолот заранее, шансы, что он окажется именно того помола, какой вам нужен, минимальны. Если засыпать во френч-пресс молотый кофе из упаковки, ничего путного, вероятнее всего, не выйдет, потому что такой кофе не смолот специально для френч-пресса (и скорее всего уже несвежий). Взяв помол на себя, вы сможете задавать свою степень помола для каждого устройства, которое будете использовать. Кроме того, возможность молоть зерна самостоятельно позволит вам экспериментировать и оптимизировать процесс заваривания — использование молотого кофе не даст вам такой возможности.