Хотя кофемолка и измельчитель для специй по сути одно и то же, не следует взаимно засорять их, меля кофе в устройстве для специй и измельчая специи в кофемолке! Итак, для лучших результатов покупайте кофе в зернах и измельчайте его непосредственно перед приготовлением напитка. Ниже подробно описаны основные виды оборудования для измельчения зерен, а какую кофемолку выбрать, решать вам.
Ножевые кофемолки
Большинство имеющихся в магазинах кофемолок — модели с вращающимися металлическими ножами, которые рубят зерно. В самых дешевых моделях зерно засыпается прямо в емкость с ножами, а ножи: приводятся в движение нажатием кнопки. Чем дольше удерживаешь; кнопку, тем тоньше помол. В большинстве кофемолок такого типа; проверить помол очень просто — надо лишь приподнять крышку и заглянуть внутрь. Если кажется, что помол недостаточно тонок — надо нажать и еще немного подержать кнопку. Теоретически это самый простой способ получить свежемолотый кофе. Но если ваша цель — получать отличный воспроизводимый результат в вашей кофейной чашке каждый день, то очень скоро такая кофемолка заведет вас в тупик.
При использовании ножевой кофемолки какие-то из зерен смалываются в порошок, а какие-то остаются практически целыми. Обычно: в итоге вы получаете изрядное количество кофе, смолотого в пыль и целый набор крупных частиц разного размера. Это происходит, вследствие недостатка конструкции кофемолки: из-за нехватки места, т.к. для перемешивания те зерна, которые оказываются на дне (ближе к ножам), перемалываются сильнее, чем те, что сверху. Многим приходится пользоваться такой кофемолкой регулярно, и вероятно многие испробовали все способы, чтобы сделать помол более равномерным: мололи мизерное количество зерен за один раз, встряхивали кофемолку во время процесса, чтобы зерна лучше перемешивались, делали паузу каждые несколько секунд, чтобы помешать их ложечкой... Эти ухищрения немного помогают, но всякий раз, когда затем засыпаете смолотые зерна в фильтр и находите целое, нетронутое зерно поверх смолотых в труху, не говоря уже о той пыли, что налипла на ножи, некоторые из нас начинают жалеть о потраченных усилиях.
Проще говоря, ножевые кофемолки не способны размалывать, зерна равномерно. Объясним, в чем тут проблема. Слишком много мелких частиц забьют бумажный фильтр (представьте себе тину в стоячем пруду), и вода сильно замедлится или вовсе перестанет, проходить. Кофе будет готовиться убийственно медленно и, скорее всего, выйдет переэкстрагированным, т.е. горьким и вязким. Что; еще хуже, некоторые металлические фильтры (к примеру, те, что стоят во френч-прессах) не в состоянии уловить самые мелкие частицы, а значит, они окажутся в чашке и продолжат экстрагироваться. Да, френч-пресс предполагает, что какое-то количество мелких частиц попадает в чашку, но, если их будет слишком много, ваш замечательный насыщенный напиток превратится в мутное месиво.
В сущности, всем нужен максимально равномерный помол — для того, чтобы экстракция из каждой частички происходила с одинаковой скоростью. Чем меньше частицы, тем быстрее вода проникает внутрь них и экстрагирует вкусовые компоненты. Чем равномернее помол, тем равномернее экстракция. Представьте, что вы режете картошку, чтобы ее пожарить. Вам нужно, чтобы все кусочки были примерно одинакового размера, чтобы прожариться равномерно и одновременно. Если нарезать их как попало, те, что потоньше, сгорят, а те, что покрупнее, останутся недожаренными. Тот же самый принцип справедлив и для кофейного помола. Когда все смолотые частички одного размера, то и время на их оптимальную экстракцию требуется одинаковое. Помимо этого, равномерный и воспроизводимый помол поможет вам установить, что вы сделали не так, если у вас получилась не самая прекрасная чашка тем утром, — и принять меры для того, чтобы сделать ее прекрасной.
Жерновые кофемолки
Всем, кто хочет с минимальными усилиями получать максимальное удовольствие от своей ежедневной утренней порции кофе очень рекомендуем завести у себя дома жерновую кофемолку. Она сконструирована так, чтобы обеспечивать равномерный помола зерна. Измельчение зерен осуществляется путем пропускания их между двумя размалывающими поверхностями — жерновами. Расстояние между жерновами можно регулировать вручную, и чем оно будет меньше, тем тоньше будет помол, а чем расстояние больше — тем, соответственно, помол грубее. Пользоваться устройством очень просто — нужно насыпать зерна в специальный отсек, выставить требуемый размер помола на шкале и повернуть ручку включения. У большинства моделей смолотые зерна попадают в контейнер, который после легко извлекается наружу. Именно поэтому ценители, предпочитающие настоящий итальянский кофе, не размышляют о том какую кофемолку выбрать, отдавая предпочтение жерновому оборудованию.
Недостаток жерновых кофемолок заключается в том, что электрические, то есть удобные, модели обычно дороже ножевых. Лучшие из электрических жерновых кофемолок имеют множество удобных настроек и опций, но такое устройство обойдется вам от 2500 до 150000 руб. Если вы не можете или не хотите выкладывать такую сумму, можно купить ручную модель — цены на них начинаются от 1500 руб.
В качестве бонуса — ручные модели легкие и компактные, и их можно брать с собой в поездки. Да, придется немного попотеть, но раз уж вы ежедневно посвящаете кофе свои утренние пять минут, почему бы не добавить к этому ритуалу минутку качественного помола?
Стоит заметить, что даже жерновые кофемолки не превращают зерна в совершенно одинаковые частички. Одной из особенностей кофейного зерна является то, что оно ломается совершенно непредсказуемым образом, даже кофе премиум-класса не является исключением. Это означает, что размолоть зерно до универсального размера и формы невозможно: всегда будет оставаться какое-то количество совсем мелких обломков, мельчайших частиц, даже при использовании жерновой кофемолки. Разница и в том, что с ножевой кофемолкой вы будете иметь широченный разброс размеров частиц — от мельчайшей пыли до (в особо удручающих случаях) целого зерна, тогда как жерновые позволяют получать значительно более равномерный помол, что делает и экстракцию более равномерной.
Кофейная пыль: стопроцентное зло?
Считается, что от мельчайших частиц одни беды: их площадь поверхности столь велика, что экстракция происходит практически мгновенно, и, если таких частиц много, кофе выйдет переэкстрагированным. Но недавние и весьма убедительные исследования говорят о том, что к неравномерной экстракции приводит не наличие кофейных пылинок, а широкое распределение его частиц по размерам. То есть кофейная пыль сама по себе не страшна, если вы примете меры по ограничению ее количества, в частности, используя жерновую кофемолку.