7 Февраля 2021
53

Когда говорят о «кислом», или «кислоте», применительно к кофе, часто это понимается неверно. Вы можете представить себе что-то скисшее, едкое или резкое, зачастую неприятное на вкус — кислятину вроде неразбавленного лимонного сока. Но как характеристика вкуса кофе кислинка — часто желанное свойство. Хорошо сбалансированный напиток обладает кислинкой, которая делает ощущение от глотка кофе подобным тому, какое бывает, когда надкусишь яблоко: фруктовое, сочное, яркое, искристое, освежающее. Так профессиональные дегустаторы описывают вкусовые впечатления, за которые отвечают более 30 различных кислот, присутствующих в кофейной чашке. Кислинка в кофе — понятие во многом абстрактное, ведь то, что вы чувствуете, — это ощущаемая, или воспринимаемая, кислинка, а не реальный уровень pH (кислотность словами химика). Оттого, описывая ее, профессионалы часто употребляют возвышенную лексику.

Наука еще не до конца ответила на вопрос, как именно различные кислоты влияют на вкус кофе, однако ей известно достаточно, чтобы сообщить нам: не все кислоты приятны на вкус (и не все из них вносят свой вклад в ту самую воспринимаемую кислинку), так что приятный вкусовой «звоночек» обеспечивается, скорее, сбалансированным сочетанием различных кислот и прочих вкусовых компонентов. В целом, кислинка выступает контрастом к воспринимаемой сладости, и ее отсутствие делает вкус напитка «плоским», неинтересным, поэтому зерновой кофе для кофеен профессионалы выбирают очень тщательно. Тут можно привести в пример домашнюю салатную заправку: если взять в правильных пропорциях, скажем, лимонный сок и оливковое масло, то получится более приятный вкус, чем дает каждый из ингредиентов поодиночке. Ниже приведен список наиболее важных с точки зрения вкуса кислот, содержащихся в кофе, и то, как, по мнению профессионалов, они влияют на вкус.

• Хлорогеновые кислоты. Большая часть органических кислот в обжаренном кофе — хлорогеновые кислоты (это класс соединений, а не название одной конкретной кислоты). Они во многом ответственны за воспринимаемую кислинку — те самые «изюминку» или «искорку» в вашей чашке кофе. Они разрушаются тем сильнее, чем дольше кофе обжаривается, поэтому прилагательное «яркий» используется чаще всего для описания вкуса тех зерен, что обжарены не так сильно.

• Лимонная кислота. Занимает второе место среди органических кислот по содержанию в обжаренном кофе. Лимонная кислота вырабатывается самим кофейным деревом, не являясь продуктом обжарки (при обжаривании зерен ее количество в них, наоборот, уменьшается). Это та же самая кислота, которая присутствует в цитрусовых. Как вы можете догадаться, она ассоциируется с нотами цитрусовых — лимонов, апельсинов, а если присутствует еще фосфорная кислота, то и грейпфрута. Лимонная кислота также вносит вклад в воспринимаемую кислинку напитка, и при высоких ее концентрациях приятная кислинка кофе может перерасти в резкий, неприятный кислый вкус.

• Яблочная кислота. Эта кислота привносит в кофе ноты косточковых фруктов (таких, как персик и слива), а также яблок и груш. Она в высокой концентрации содержится в яблоках, благодаря чему некоторые любители кофе (и яблок) достаточно легко смогут отличить ее от других кислот.

• Хинная кислота. Образуется, когда во время обжарки разрушаются хлорогеновые кислоты. Следовательно, чем темнее обжарка, тем выше ее концентрация. Влияет на тело напитка и воспринимаемую горчинку и может придавать вяжущий вкус. Продолжает вырабатываться, если оставить кофе стоять, из-за чего напиток, оставленный надолго подогреваться (не делайте так), становится более горьким.

• Кофейная кислота. Эта кислота (не имеющая отношения к кофеину) также вырабатывается при распаде хлорогеновых кислот. Содержится в кофе в небольших концентрациях, но также придает вяжущий вкус.

• Фосфорная кислота. Предполагается, что эта неорганическая кислота имеет более сладкий вкус, чем большинство прочих. В сочетании с ярко выраженными цитрусовыми нотами способна смягчать их, сообщая напитку вкус, скорее, грейпфрута или манго. Также может придавать кофе нотку колы и усиливать воспринимаемую кислинку.

• Уксусная кислота. Главная составляющая часть уксуса в высоких концентрациях может придать кофе неприятный, «квашеный» привкус. Однако, присутствуя в напитке в нужном количестве, она способна, как считается, привносить в его вкус нотки лайма и сладость. В начале процесса обжаривания концентрация уксусной кислоты в зеленом зерне может повышаться на 25%, однако ее содержание резко падает, если обжарка продолжается.

Кофе, растущий на большой высоте, а также на богатых минералами или вулканических почвах, часто имеет более выраженную воспринимаемую кислинку. Обработанное мытым способом зерно обычно более кислотное, чем зерно сухой обработки, — натуральный кофе арабика премиум и не только, как правило, более полнотелый, а плотное тело приглушает воспринимаемую кислинку.

Некоторые жалуются, что кофе раздражает их желудок и вызывает кислотную отрыжку. Стоит заметить, что сам кофе не такой уж кислый. Независимо от конкретной комбинации кислот в отдельно взятой чашке показатель pH1 кофе обычно около 5. Для сравнения: у чистой воды он равен 7, у слюны — 6, у апельсинового сока — 3. Однако имеются данные о том, что хлорогеновые кислоты, содержащиеся в кофе, повышают кислотность в желудке того, кто его пьет, что может спровоцировать кислую отрыжку. Некоторые действительно замечали, что кофе светлой обжарки действует на их желудок сильнее.
Позвоните нам!
Ваш заказ готов к оформлению
Личный кабинет
Вам будет доступна история заказов, управление рассылками, свои цены и скидки для постоянных клиентов и прочее.
Ваш логин
Ваш пароль
с 10:00 до 18:00
Головной офис - Италия
Ответим на все ваши письма!
Официальные магазины и склады по всей России