Для приготовления качественного кофе важно выбрать устройство, которое позволит вручную изменять те параметры процесса заваривания, которые автоматическая кофемашина изменять не позволяет — ведь даже из самого высококачественного зерна в низкокачественной кофемашине получится напиток так себе. Но недооценивать зерно нельзя! Ручные устройства и техники заваривания могут не все, и неважно, насколько отточена ваша техника, — изменить к лучшему качество напитка, готовя из отвратительного зерна, вы не сможете. В сущности, как полагают исследователи кофе, качество отдельно взятой чашки складывается из четырех ключевых переменных: качество зеленого (необжаренного) зерна, обжарка, химический состав воды и техника приготовления. Однако их вклад в качество напитка неравноценен: специалисты утверждают, что наибольшее влияние на то, каким выйдет ваш кофе, оказывает качество зеленого зерна. От него зависит много больше, чем от обжарки, состава воды и техники приготовления. Даже высококлассный обжарщик виртуоз в заваривании небезграничны в своих возможностях.
Воскресить низкосортное зерно не способны никто и ничто. И поскольку качество зеленого зерна для нас настолько важно, давайте начнем с того, что рассмотрим разницу между арабикой и робустой.
Два зернах кофе
Coffeo, или кофейное дерево, — вечнозеленое растение, дающее небольшие красные или пурпурные плоды — кофейные ягоды.
Кофейная ягода — это костянка (косточковый плод), но, в отличие от привычных нам косточковых, таких как абрикос или персик, кофе выращивают именно ради косточки (кофейного зерна), а не мякоти. Каждая кофейная ягода обычно содержит два зерна. По данным экспертов, одно кофейное дерево приносит около 4,5 кг ягод в год, из которых выходит примерно около 900 г зеленого зерна. После обжарки вес зерен уменьшается, так что можно смело говорить, что одно кофейное дерево дает менее килограмма обжаренного зерна в год.
В мире произрастает несколько видов кофейного дерева, но большинство интересуют только два: Coffea arabica и Coffea canefora, больше известные как кофе арабика и робуста соответственно. Основная часть (от 70 до 80%) выращиваемого на продажу кофе в мире — это арабика. Родом из лесов из Эфиопии и Судана, арабика определенно отличается от робусты лучшим качеством. Робуста, открытая в 1898 году в западных и центральных регионах Африки южнее Сахары, обладает горьким и несбалансированным вкусом из-за относительно низкого содержанию кислот, жиров и сахаров. Некоторые ее вкус сравнивают с «мокрым бумажным пакетом» и «жжеными шинами», так что вы примерно можете себе представить, чего от нее ожидать. Однако деревья робусты дают примерно в два раза больше зерна с каждого растения, и это зерно содержит почти в два раза больше кофеина, чем зерна арабики. Также робуста, как правило, устойчива к болезням, способным погубить целые плантации арабики, — кофейной: ржавчине и антракнозу.
Да, робуста оправдывает свое название во всех отношениях (robust (англ.) — крепкий, жизнестойкий, о также жесткий, ядреный): устойчивость к болезням, урожайность и резкий интенсивный вкус позволяют выращивать и продавать ее дешево. С экономической точки зрения зерно робусты вполовину дешевле арабики, и крупные производители кофе (те бренды, что встретишь в любом супермаркете) с давних пор добавляли робусту в свои смеси. И сегодня робуста в основном служит добавкой в кофейные смеси, поэтому купить кофе для кофеен в виде такого состава можно у любого поставщика.
Кроме того, почти весь растворимый кофе — это робуста. В более качественном кофе в зернах к арабике добавляют робусту (часто присутствует в эспрессо смесях) — считается, что она отвечает за характерный сильный аромат, большую дозу кофеина и способствует появлению crema — плотной пенки карамельного цвета, так украшающей шот эспрессо. Но в целом большинство обжарщиков не станут использовать робусту больше нигде, кроме как в смесях для эспрессо.
Сортировка и качество
Не все зерна арабики созданы равными друг другу. Перед отправкой поставщикам зеленое зерно оценивается и сортируется (кофе транспортируется в необжаренном виде для сохранения свежести, поскольку обжаренный кофе довольно быстро стареет). Поначалу сортировка производится по размеру, форме, весу, цвету и наличию/отсутствию дефектов — из всего вышеперечисленного складывается понятие «качество зерна». Специфическая, терминология процесса сортировки и используемые для этого приспособления в разных странах различны, но основная идея состоит в том, чтобы откалибровать зерна: от самых лучших до наименее качественных.
Что делает зерно некачественным? Дефекты, ненадлежащие условия выращивания и несовершенства процесса обработки — а все это неизбежно отражается на вкусовых качествах — уменьшают количество баллов, получаемых зерном. Однако, чем ниже оценка, тем дешевле зерно, так что получившие не самые высокие баллы сорта попадают в массовую продажу. И наоборот, продвинутые обжарщики и продавцы стремятся отыскать зерна наилучшего качества в рамках своего бюджета. Они налаживают партнерские связи с фермерами и импортерами, также воспринимающими кофе как ремесленный, штучный продукт. Совместными усилиями производители, импортеры, обжарщики и кофейни поднимают планку качества кофе; в результате сегодня на рынке можно найти такое разнообразие сортов высококачественного зерна, какого не было никогда раньше.