Когда профессионалы оценивают приготовленный кофе, для них важны два критерия: крепость и степень экстракции. Количественная оценка этих показателей помогает понять, понравится ли потребителю чашка такого напитка. Конечно, вкусовые рецепторы сообщат вам о том, нравится ли вам именно этот кофе или нет, даже если вы пока не связываете вкус с крепостью напитка и степенью экстракции растворимых компонентов зерна. Но разве не проще жить в стране, зная ее язык?
Крепость кофе, что это значит
Что такое крепость, понять легко: это количество всех растворившихся в воде твердых составляющих кофе (Total Dissolved Coffee Solids - TDCS), обычно указывается в процентах. Если в кофе 1% TDCS, значит, остальные 99% — вода. У крепкого кофе показатель TDCS выше, чем у слабого.
Выражение «крепкий кофе» знакомо каждому, но в основном мы употребляем его неправильно. Чаще всего под «крепостью» подразумевают насыщенность вкуса или воспринимаемое содержание кофеина. Но строго говоря, крепость кофе относится исключительно к консистенции, или телу, напитка: тому, как он ощущается во рту. Крепкий кофе, с высоким TDSC, вы ощутите как густой. Слабый, с низким TDCS, будет жидким, почти как вода. Вы можете не осознавать этого, однако то, понравится вам кофе или нет, во многом определяется этим ощущением. Если вы почувствуете, что напиток слишком густой или, наоборот, жиденький, вы, скорее всего, и пить его не захотите.
Есть одна интересная особенность, связанная с понятием крепости: разница между показателями TDCS у крепкого и слабого кофе довольно мала. К примеру, у большинства почитателей напитка считается, что кофе с TDCS 1% слишком слабый, а с TDCS 2% — чересчур крепкий. Крепость большинства «качественных» напитков варьируется в пределах TDCS 1-2%, однако в основном это вопрос личных предпочтений.
Второй критерий оценки экстракции — степень экстракции (также называют «коэффициент», «процент», или «выход растворимых фракций») — объяснить немного сложнее. Ее степень, измеренная научным способом, определяется как количество растворимых веществ — составляющих кофейного зерна, которое оказалось в напитке при прохождении воды через известное количество молотого кофе. Представьте себе это так: в горсти молотого кофе арабика содержится 100% «кофейного вещества». Горячая вода физически способна «вымыть» (экстрагировать) из молотых зерен около 30% «кофейного вещества», но на вкус такой напиток, вероятнее всего, получится чрезвычайно противным. Профессионалы стремятся к степени экстракции от 18 до 22%.
Кофе с низкой степенью экстракции (когда менее 18% «кофейного вещества» оказалось в чашке) — недоэкстрагирован, и вы ощутите это на вкус, а тот, где процент экстракции превышает 22% — переэкстрагирован. Здесь мы снова возвращаемся к важности времени взаимодействия: чем дольше кофе арабика это, робуста или смесь, соприкасается с водой, тем больше возможностей для экстракции.
Что в итоге
Пере или недоэкстрагирован ваш кофе, сообщит вам язык. В общем и целом, недоэкстрагированный кофе неинтересен, то есть не дает различать оттенки вкуса, а кроме того — часто бывает кислым. Такой напиток безлик, слишком прост на вкус и жидкий по консистенции. Переэкстрагированный кофе на вкус откровенно горчит, вяжет, что, опять же, мешает различать вкусовые нюансы. Консистенция у такого напитка слишком густая, сиропообразная. Лучший вариант — золотая середина: такой кофе таит в себе широкий диапазон всевозможных приятных вкусов.