14 Февраля 2021
57

Прежде чем учиться готовить напиток правильно, нужно разобраться, что происходит, когда кофе соприкасается с водой. Вероятно, каждый думает, что он прост. Да, готовить кофе несложно, но само зерно — вещь непростая. Чем дольше пытаешься понять его, тем более, загадочным оно кажется. Как будто бы зерна нарочно делают все, что в их силах, чтобы усложнить тебе задачу. Они крайне противоречивы по своей природе, и, тренируя навыки приготовления кофе, необходимо учитывать эту их особенность. В этой статье мы рассмотрим все кофейные противоречия и, основываясь на научных знаниях и опыте индустрии, выясним, как взаимодействуют кофе и вода, чтобы получился ваш любимый напиток. Также вы узнаете, как управлять (и почему это возможно) такими параметрами, как количественное соотношение кофе и воды, дозировка и степень помола, для достижения оптимального результата. Когда вы поймете, что стоит за каждым из этих факторов, вы сможете приготовить именно такой кофе, какой захочется пить каждый день. Знание основ поможет вам не только избежать неудачных завариваний, но и сделать, как можно более осознанный выбор заварочного приспособления для домашнего использования, исходя из вашего стиля жизни и предпочтений.

Экстракция

Экстракцией называется процесс извлечения из молотого кофе в готовящийся напиток вкусовых и структурных компонентов зерна: нерастворимых в воде масел, растворимых газов, других растворимых и нерастворимых веществ. Иными словами, того, что превращает воду в кофе. Очевидно, что вам не нужны научные объяснения того, как и почему это происходит, — достаточно позволить воде делать свое дело. Однако базовые знания об экстракции понадобятся, когда вам придется решать, что именно вы хотите получить в своей кофейной чашке и как уметь повторять это изо дня в день. Выбор, который вы сделаете — приспособление для заваривания, фильтр, способ приготовления и так далее — повлияет на то, как будет экстрагироваться ваш кофе арабика это 100% или смесь с робустой, а без понимания основ вам будет трудно изменять параметры процесса для желаемого результата.

Рассмотрим основные категории составляющие кофейное зерно, которые в своем роде оживают, когда соприкасаются с водой.

Нерастворимые масла

Они присутствуют в зерне, но в воде не растворимы. Эти масла будут более различимы в напитке, приготовленном при помощи приспособлений с металлическим фильтром, а вот бумажный или тканевый фильтр улавливают их — частично или практически полностью. Нерастворимые масла могут влиять на вкусовые ощущения от кофе. При высоком содержании масел вкус может быть описан, к примеру, как «сливочный» или «маслянистый». Заглянув в любую чашку кофе, особенно если он немного постоял, можно увидеть тончайшую радужную пленку на поверхности. Это и есть нерастворимые масла.

Растворимые газы

Это газы, которые растворяются в воде в процессе экстракции. Именно они отвечают за аромат. К примеру, один напиток может немного пахнуть черникой, а другой — иметь нотки аромата свежего сена. При различной температуре экстрагируются разные газы: обратите внимание — по мере того как ваш кофе остывает, меняется его аромат. Как вы, должно быть, знаете, запах и вкус тесно связаны. Изменение запаха во многом отвечает и за изменение вкуса, когда кофе остынет.

Нерастворимые твердые вещества

Другие кофейные составляющие, нерастворимые в воде, — крупные молекулы белков и крошечные фрагменты размолотых зерен. Подобно нерастворимым маслам, эти вещества влияют на то, как кофе ощущается во рту и на языке. Скажем, если в чашке окажется много нерастворимых твердых частиц, они могут ощущаться как осадок. Так что в большинстве устройств для заваривания используются такие фильтры, которые способны уловить большую часть нерастворимых субстанций.

Растворимые твердые вещества

Растворяются в воде в процессе экстракции. Их роль особенно важна, так как на них ложится главная ответственность за вкус напитка: они определяют то, насколько сладким, соленым, горьким, кислым и приятным на вкус он будет.

Эти компоненты экстрагируются из молотого кофе водой; использование горячей воды ускоряет процесс (экстракция происходит и в холодной воде, но это занимает намного больше времени). Различают три этапа экстракции. Первый — горячая вода, проникая в частички смолотого зерна через их поверхность, вытесняет из них углекислый газ (побочный продукт процесса обжарки), отчего кофейный слой «дышит» (или «цветет»), если вы используете свежеобжаренный и свежемолотый кофе. Углекислый газ создает барьер между зернами и водой, так что имеет смысл подождать, пока хотя бы часть его уйдет, прежде чем заваривать дальше. Потом в горячей воде начинают растворяться газы и растворимые твердые вещества, отчего напиток приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Наконец, когда все, что могло, растворилось, запускается процесс осмоса, который вытягивает эти растворенные вещества из молотого зерна.

Однако выделение множества растворимых составляющих зерна происходит неравномерно: скорость их растворения разная, как и вкус, которым они наделяют напиток. Вот некоторые наиболее важные из этих составляющих:

Фруктовые кислоты

Их молекулы имеют самый небольшой размер и растворяются в первую очередь. Как следует из их названия, они придают кофе фруктовый и цветочный аромат, а также отвечают за выраженную кислинку напитка, но их избыток придает ему противный кислый вкус.

Продукты реакции Майяра

Выделяются при реакции между белками и углеводами в процессе обжарки. Продуктов реакции Майяра сотни, и споры о том, как они влияют на вкус и запах кофе, еще ведутся. Некоторые ученые полагают, что они могут придавать напитку любой вкус: от зернового, орехового или солодового до дымного, мясного или карамельного.

Карамелизованные сахара. Эти молекулы также образуются в процессе обжарки при карамелизации присутствующих в зерне сахаров. По мнению экспертов, они отвечают за сладость напитка. Сладость в кофе может проявляться нотами карамели, ванили, шоколада или меда. Как вы прочтете позднее, чем дольше обжаривается зерно, тем сильнее карамелизуется сахар. Если обжарка продолжается, сахар покидает прекрасную «карамельную страну», оказываясь на опасной территории горения, а попросту — сгорает. Сахара растворяются ощутимо медленнее, чем фруктовые кислоты, а менее карамелизованные (более сладкие) сахара растворяются быстрее, чем более карамелизованные (сладко-горькие). Кофе более темной обжарки горче на вкус — ведь там почти не осталось того, что привносит сладость.

Продукты сухой дистилляции. Это молекулы, образующиеся в ходе реакции Майяра и карамелизации сахара в процессе обжарки, как раз с той самой «территории горения». Их присутствие, очевидно, характерно для зерна более темной обжарки и придает табачный, дымный и угольный оттенки вкуса, а также сообщает горечь напитку. Растворяются они медленнее всего, но и на вкус влияют сильно. Даже при низком содержании могут перебивать собой прочие оттенки вкуса, так что кофе выходит просто горьким.

Цель экстракции — достичь баланса; то есть получить напиток со сбалансированным содержанием растворимых компонентов, сообщающих ему приятное сочетание кислоты, сладости и горечи. Как ни странно, ни один из этих компонентов не особенно приятен на вкус сам по себе. Нахождение этого баланса — непростая и тонкая алхимия, и она непосредственно связана со временем приготовления напитка. Если ваш кофе недостаточно долго взаимодействует с водой, многие твердые вещества, за исключением фруктовых кислот, не имеют возможности раствориться. В отсутствие других вкусов, способных разбавить кислоту и дать полноту вкусового впечатления, получится кислый, невкусный, скучный напиток. Иными словами — недостаточно экстрагированный кофе, он недоэкстрагирован.

С другой стороны, если кофе взаимодействует с водой слишком долго, вы рискуете получить большую концентрацию продуктов сухой дистилляции, которые забьют другие оттенки вкуса своей горечью. Это значит, что кофе экстрагировался слишком долго, он переэкстрагирован. Важно помнить, что это может произойти за короткий период времени: 30 лишних секунд могут все испортить.

Что же является самым точным критерием для определения того, что ваш кофе экстрагирован так, как надо? Вкус. Единственное, что важно в конечном итоге, то, каков окажется ваш напиток на вкус.

Позвоните нам!
Ваш заказ готов к оформлению
Личный кабинет
Вам будет доступна история заказов, управление рассылками, свои цены и скидки для постоянных клиентов и прочее.
Ваш логин
Ваш пароль
с 10:00 до 18:00
Головной офис - Италия
Ответим на все ваши письма!
Официальные магазины и склады по всей России