18 Октября 2020
34

Американо, латте, капучино – обычно на этом знания большинства любителей кофе и исчерпываются, тогда как кофейная карта практически бесконечна. Как и классификация, совершенно не исчерпывается зерновым, молотым и растворимым, а виды кофе, как и вкусы, гораздо богаче и многограннее. Чтобы не выбирать наугад, в надежде на везение, а после не испытывать разочарования, потому что зерна оказались все же не те, разберемся и с видами, и с сортами, и со способами приготовления.

Истоки – откуда берется кофе

Культивировать растения рода Coffea, насчитывающие на сегодня более девяноста видов, начали в Эфиопии, откуда он распространился в Египет и дальше, по всему континенту. Но хотя род растений столь многочисленный, выращивают всего два вида кофейных деревьев в промышленных масштабах и еще два, небольшими плантациями, для эксклюзивного купажа. Для общего потребления выращивают такие виды зерен кофе, как арабика и робуста, а для эстетов, либерику и эксцельзу.

·         Арабика – самый востребованный и популярный вид кофе, насчитывающий множество сортов, но с характерной кислинкой. Свое название получила по географическому принципу, так как изначально ее вывели на Аравийском полуострове. У арабики богатый, притягательный вкус, но низкое содержание в зернах кофеина, всего 1-2 %. Чтобы напиток получался более насыщенным и тонизирующим, ее обычно смешивают с другими видами, чаще всего с робустой.

·         Робуста – хотя арабика и робуста, это разные виды кофе, когда-то именно скрещиванием робусты и другого редкого вида, получилось дерево арабики. Однако и сегодня робуста менее популярна, и многократно уступает по объемам поставок из-за высокой крепости и выраженной горчинки. В чистом виде робусту употребляют ценители очень крепкого, бодрящего напитка, так как из-за большого содержания кофеина горчинка в неразбавленном виде переходит почти в горечь, но приятную. Если же нравится иногда побаловаться в меру крепким кофе, то чаще всего робусту смешивают с арабикой, причем первой добавляют не больше трети.

·         Либерика – очень редкая, но от этого не менее интересная и притягательная, у нас не входит в доступные виды молотого кофе, да и в зернах найти нужно постараться. А в Малайзии либерика по популярности превосходит не то что, робусту, но даже арабику. В остальном мире ее культивируют преимущественно в качестве сырья для изготовления эссенции, ценимой в кондитерской промышленности. Ее и выращивают-то не ради вкуса, а ради этого самого аромата, придающего выпечке характерную кофейную нотку.

·         Эксцельза – встречается еще реже, чем либарика, произрастает на исторической родине, в Африке и Юго-Восточной Азии. Гурманы любят ее за оригинальный вкус, ближе к фруктовому, и кислинку, и он же не особо нравится приверженцам классического напитка. В чистом виде эксцельза не востребована в тех масштабах, чтобы существовали поставки в нашу страну, но, если постараться, в профильных магазинах можно найти арабику с ее добавлением.

Самые востребованные сорта кофе

Рассмотрев основные виды и названия кофе, логично познакомиться поближе и с наиболее популярными сортами. Всего насчитывается примерно тысяча сортов, но все они, по сути, подвиды арабики и робусты или их же гибриды. Но одно и то же дерево, культивируемое в разных условиях (высота над уровнем моря, экология, почва, температурно-влажностный режим) приносит плоды совершенно разного вкуса и аромата.

·         Типика – как и чистая арабика, прихотлива и нуждается в бережном уходе и оптимальных условиях, при которых щедро плодоносит. Но, несмотря на сложность выращивания, именно сорта типики, это элита, ценимая гурманами всего мира: Плума Идальго, Ява, Ямайка Блу Маунтин, Суматра и др. И пусть виды кофе в кофейнях в картах указаны иначе, но при их приготовлении используются купажи этих и других сортов. Для чистой типики характерна сладость без привкуса горечи.

·         Бурбон – мутировавшая в естественных условиях типика, обогатившая исходную сладость явными фруктовыми нотами и расходящейся на языке приятной кислинкой.

·         Мокка – древнейший вид арабики, но в отличие от других, результат селекции не человеком, а самой природой, которым с удовольствием пользуются и сегодня. Зерна мокки небольшого размера, после обжарки раскрываются терпким, пряным вкусом с острыми нотками.

·         Марагоджип – тоже производное типики, но результатом селекции стали не только «гигантские» зерна, больше чем в три раза превышающие размером исходные, но и выраженный шоколадный оттенок во вкусе. Независимо от того, сколько видов кофе культивируют, каждый находит своих почитателей, одним подавай «фрукты», другим, «пряности», третьим, «шоколад», а четвертые любят все это смешивать.

Способы обработки кофе

Каким будет вкус в чашке, зависит и от того, в каких условиях кофе вырастили, и от метода обработки кофейной ягоды.

·         Натуральная (сухая) обработка – самый доступный метод, применяемый в основном для удешевления производственного цикла. Ягоды просто выкладывают ровным слоем на каменную или кирпичную поверхность под прямые солнечные лучи и ждут, пока они высохнут до состояния изюма, а потом сухую корку снимают и продают уже зерно. Какими бы ни были последующие виды обжарки кофе, правильная естественная сушка обеспечивает зерну сладость с оттенками фруктов и ягод, а неправильная «награждает» землистым привкусом.

·         Влажная обработка – ягоды обрабатывают под струей воды, снимая кожуру, но, не удаляя клейкую внутреннюю оболочку, и помещают в резервуары на ферментацию. Спустя пару суток, зерно промывают в чистой воде и просушивают. Этим способом, требующим специализированного оборудования, получают элитные виды вкусного кофе, несопоставимые по качеству с масс маркетом.

·         Хани – нечто среднее между сушкой и мойкой, так как в процессе используется на порядок меньше воды для промывки. На вкусовых качествах это сказывается положительно, кофе будет с выраженной сладостью. Как именно происходит обработка, зависит от страны-производителя, вполне вероятно, что где-то вместо машин ягоды моют вручную.

Виды кофе по способу обжарки

Важны и условия произрастания, и метод обработки, но, пожалуй, важнейший процесс в производстве кофе, это обжарка, точнее, ее способ. Именно она влияет на то, какие виды кофе бывают и по яркости вкуса, и по его многогранности, и по крепости, и по способу приготовления. Как и самих сортов, способов обжарки насчитываются десятки, да и называют их по-разному, то французская, то венская, то американская, то итальянская, но все их можно разделить на три основные категории.

Светлая

Легкое обжаривание до появления первого треска (крэк), придает зернам светло-коричневый оттенок без выраженных маслянистых потеков. Светлая обжарка позволяет сохранить внутри зерна практически все микроэлементы, и вкус остается естественным, с яркими фруктовыми нотами и приятной кислинкой. Существенным минусом светлой обжарки является требовательность к качеству зерна, если оно и было не очень, станет еще хуже.

Средняя

Универсальный способ, подходящий для основной массы кофейных зерен высшего и среднего качества. Температура в процессе поддерживается в районе 210-225 ˚С, зерна получаются более темного, шоколадного цвета, с ровной, чисто поверхностью без проступивших масляных пятен. После средней обжарки получается самый популярный, без преувеличения классический кофе, почитаемый во всем мире. Итальянский бренд премиум-класса Confessa, специализируется именно на средней обжарке, предлагая идеальный, сбалансированный вкус в каждой чашке. Средняя обжарка

Темная

После обжаривания при температуре 230-250 ˚С никаких недостатков сырья уже незаметно, что очень удобно, если зерно не могло похвастаться отменным качеством. Однако и о естественности вкуса при темной обжарке говорить не приходится, уклон в крепость и терпкость.

Если же рассматривать еще и виды помола, то они в большей степени важны для способа приготовления напитка – весь заводской помол характеризуется однородностью, отличие только в степени измельчения.

·         Тонкий «в пыль» – заваривание в чашке.

·         Тонкий – джезва.

·         Средний – гейзерная кофеварка, кофемашины.

·         Крупный – френч-пресс.

У нас можно заказать неизменно качественный кофе от итальянского производителя, в розницу или оптом – Confessa, для настоящих гурманов.

Позвоните нам!
Ваш заказ готов к оформлению
Личный кабинет
Вам будет доступна история заказов, управление рассылками, свои цены и скидки для постоянных клиентов и прочее.
Ваш логин
Ваш пароль
с 10:00 до 18:00
Головной офис - Италия
Ответим на все ваши письма!
Официальные магазины и склады по всей России