Там, где встречаются вкус и аромат, рождается вкусовое впечатление. Обоняние и вкус связаны так тесно, что трудно разделить впечатление, которое ими создается. Удивительное свойство кофе состоит в том, что такое маленькое зернышко способно породить такую бездну ароматов и вкусов среди своих разновидностей. Большинство кофеманов в деталях лелеют воспоминания о том, как они впервые попробовали напиток и их поразил вкус кофе. Это совершенно особый, ошеломляющий момент для каждого. Для многих из нас такое переживание порождает настоящее наваждение: мы ищем повторения того же ощущения узнавания — порой всю жизнь. Вместе с тем многие ароматы кофе едва уловимы и трудно определяемы настолько, что некоторые начинают сомневаться в их существовании. Ноты чернослива и кардамона в моем кофе, говорите? Ну, не знаем, не знаем...
Вкусовые оттенки и впечатления
Вкус кофе может быть предметом горячих споров, а непостижимые вкусовые ноты порой возводят настоящие бастионы между бариста и теми, кто кофе пьет. Однако вкусовое впечатление — понятие не объективное. Оно зависит от множества факторов, включая генетику и личный опыт. Наши гены влияют на то, как мы воспринимаем вкус и запах. Кого-то они делают особенно чувствительным к горечи, кто- то с детства считает, что кинза пахнет мылом — а у некоторых людей больше, чем у других, вкусовых сосочков во рту, что делает их более восприимчивыми ко вкусам и запахам. Вероятно, самое важное здесь (по крайней мере, когда речь идет о кофе) — наличие вкусовых воспоминаний. Если вы ни разу не пробовали чернослив, вам будет чертовски трудно уловить его ноты в кофе. Когда, например, вы почувствовали фруктовый привкус и хрустящую сладость в чашке кофе, и должно быть, ощутили ноты черники, но так как были лучше знакомы с ягодными сухими завтраками, то это было первое, что придет вам в голову для сравнения.
Конечно, способность различать вкусовые оттенки — необязательное условие для того, чтобы наслаждаться кофе. Если вы будете пить кофе премиум класса регулярно, вы, скорее всего, определитесь в своих вкусовых предпочтениях и сможете различать любимые ноты вкуса и аромата, используя собственную терминологию и не особенно задумываясь — собственно, на этом можно и остановиться. Но если вы захотите научиться осознанно дегустировать и описывать кофе, придется практиковаться. Вкусовые рецепторы можно и нужно развивать. Чем больше вы будете что-то нюхать или пробовать на вкус, тем вероятнее вы опознаете эти ноты в вашем кофе. Чем больше вкусов и запахов вам знакомо, тем больше у вас шансов распознать тонкий намек на них в чашке. Бариста и другие профессионалы кофейной индустрии имеют большое преимущество перед нами — они проводят по нескольку часов в день, пробуя кофе. И главное — они не просто пробуют, они уделяют много времени сравнению разных сортов. Начать разбираться в кофе будет гораздо проще, если иметь множество образцов, которые можно сравнить друг с другом.
Безусловно, не факт, что, обнаружив в кофе какую-то ноту, вы сумеете описать ее другому. Тут мы возвращаемся к языковому барьеру. Если вам скажут, что запах этого кофе напоминает запах сада в бабушкином доме, это поймут лишь те, кому доводилось там бывать, — остальным это совершенно никак не поможет. Мы знаем обжарщиков, которые используют для описания вкусовых нот своего зерна сочетания причудливо бессмысленные (вроде «осенний бриз») или обманчиво специфические (вроде «арахисовый козинак»). Покупателей это неизменно оставляет либо озадаченными (а вы пробовали осенний бриз?), либо разочарованными (кофе совсем не похож по вкусу на вышеупомянутую сладость). Слишком часто описание вкусовых нот становится заложником того, что говорят не то, что имеют в виду, а то, что имеют в виду, сказать не могут, — при этом ожидания покупателей не особенно берутся в расчет.
Хотим заметить, что профессионалы кофейного дела, которые пользуются стандартизированной терминологией для описания вкуса, могут вслепую попробовать кофе из одной и той же чашки и затем каждый независимо друг от друга назвать одни и те же присутствующие в ней ноты. Так что мы ни в коем случае не намекаем на то, что ноты — это нечто воображаемое или выдуманное — просто пока у нас нет универсального языка, на котором мы можем о них говорить. Винная индустрия в этом отношении добилась куда больших результатов. Сомелье способны так описывать характеристики сорта вина, что все коллеги мгновенно понимают, каков он на вкус.