Профессионалы кофейного дела используют термин «настройка», когда опытным путем — по сути, методом проб и ошибок — определяют оптимальные параметры процесса заваривания кофе в том или ином устройстве (или приготовления шота эспрессо). Иными словами, речь идет о тонкой настройке, или подстройке, процесса. Как вы уже поняли, каждый из факторов, влияет на конечный результат в вашей чашке, так что важно добиться их наилучшего сочетания.
Профессиональным бариста приходится заниматься такой подстройкой заваривания кофе каждый день — просто потому, что ни один из влияющих на процесс параметров не является постоянной величиной. Как уже обсуждалось, помол бывает неоднороден, а температура воды меняется во время приготовления. Помимо этого, тип используемого приспособления, сорт и возраст зерна, равномерность пролива (в капельных методах), даже погода за окном - температура и влажность, — все это влияет на то, как поведет себя ваш кофе. Он гигроскопичен, то есть способен впитывать влагу из воздуха. При этом зерна набухают (как минимум на молекулярном уровне), что делает их плотнее после помола. В этом случае полезным будет сделать помол грубее. Чаще всего такая проблема возникает при приготовлении эспрессо, тем не менее это отличный пример того, как неочевидные факторы могут повлиять на процесс и вызвать необходимость регулировки его параметров.
Другая довольно частая ситуация, требующая подстройки параметров процесса заваривания кофе, — использование совсем свежих зерен после тех, что полежали какое-то время после обжарки. Опытный бариста в этом случае может установить чуть более тонкий помол, чем обычно, поскольку в недавно обжаренном зерне содержится большое количество углекислого газа, который может препятствовать экстракции. Более тонкий помол нейтрализует этот эффект даже для свежемолотого кофе арабика премиум, а спустя неделю бариста может вернуться к привычному помолу.
Пока вы учитесь и налаживаете процесс приготовления кофе дома, изменяйте только одну характеристику процесса за раз. Так вы сможете отслеживать свой прогресс. Если вы поменяете два или больше параметров одновременно, вы не сможете проследить точную взаимосвязь между тем, что вы изменили, и итоговым результатом. Вам также будет легче понять и запомнить эффект изменения того или иного параметра, если вы будете регулировать их поочередно. К примеру, если кофе получается слишком крепким, и вы думаете, что что-то не так либо с соотношением кофе и воды, либо с помолом, поэкспериментируйте сначала с одним, потом с другим, чтобы понять, в чем именно проблема.
Чем больше кофе вы будете готовить, тем скорее процесс приготовления превратится из метода проб и ошибок в процесс принятия конкретных решений. Со временем вы научитесь идентифицировать проблему заваривания кофе и быстро решать ее без мучительных догадок для приготовления качественного и вкусного напитка.